Introduction

« Savoir boire est une technique nationale qui sert à qualifier le Français, à prouver à la fois son pouvoir de performance, son contrôle et sa sociabilité».

Roland Barthes

Amatrice de spiritueux, végatalienne sans gluten indice glycémique bas, passionnée du goût au sens pur (pas d’achat, ni de consommation, je déguste) avant tout.

Comment parvient-on à produire: « l’esthétique du goût », qu'inclue cette notion? Quelles sont les attentes du producteur au-de-là des considérations financières, qu'ajoute-t-on à ce savoir-faire intergénérationnel ou bien les motivations de ces nouveaux aventuriers passionnés de spiritueux ?

L'inconscient, d'histoire, l'héritage? Que rejouons-nous du point de vue de l’alcoolier, que renvoie l'effluve, l'amertume, la longueur en bouche chez les passionnés?

Une galerie de portraits héritiers de domaines confidentiels et/ou prestigieux, entrepreneurs alcooliers, cavistes passionnés, critiques, collectionneurs, jurés…décortiqués.

Une histoire, un Storytelling du « bon goût à la française » terme usité jadis par Monsieur Dior.

J'interroge donc à la manière d'un psychanalyste, sociologue, anthropologue, historien, économiste ainsi j’appréhende les mécanismes du "bon goût", à savoir comment celui-ci se forme et / ou se transmet.

Ces marqueurs offrent une lecture croisée dynamique, un panorama cartographique du « bon goût à la française ». Cette tribune est aussi engagée dans la réhabilitation d'une image galvaudée des spiritueux. Comprendre cet atavisme, cette culture, aisance, facilité innée du goût : gnôle, la goutte, les single cask, les bruts de futs, thé, cacao, infusion...

Enfin, j'explore les problématiques relatives aux fidélités, loyautés d'ordre filial souvent inconscientes appliquées aux alcooliers et acteurs de cet écosystème.

Pour finir, je suis fascinée depuis ma tendre enfance par le processus de création qu'il soit pictural, tactile, gustatif, sonore, visuel, olfactif, graphique.

Pas de renvoi sur des liens commerciax, pas de tarifs de quilles, pas de liens des sites corporate.

Ce blog n'a pas pour vocation quelconque notation ou jugement, ma recherche va au-delà de « l'esthétique du goût". Pour ceux qui souhaiteraient une notation, internet pullule de blogs à la limite du Standard & Poor's, foncez-y.

« Laisse-les haïr, assures-toi qu’ils épellent bien ton nom. »

Harvey Specter


Consommez avec modération.En cas dépendance: Alcool info service numéro gratuit : 0890.980.930 7j/7J 08h à 02H.


lundi 7 décembre 2020

Esprit 50 cl Paris : «Je suis un pur produit artistique à la base»

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Avis aux lecteurs: le live est la ligne éditoriale, pas de retouche syntaxique, ni grammatical.





Le pitch officiel

Esprit 50 cl est le spécialiste des spiritueux et champagnes de qualité dans l’est parisien.


Les alcools, sélectionnés avec rigueur et passion, proviennent des quatre coins de la planète. Classiques ou originaux, souvent rares et toujours exceptionnels, ils sont proposés à prix abordable. Dans la boutique, une mise en scène tout en lumière et transparence théâtralise les flacons, tels des parfums.


Et parce que la beauté des étiquettes ou le design des bouteilles ne fait pas tout, vous avez la possibilité de goûter les alcools pour valider et affiner votre choix. Vous pourrez ainsi faire de belles découvertes : des spiritueux de dégustation doux, surprenants ou puissants, porteurs d’une belle histoire.


Quel que soit votre degré de connaissance, vous serez guidé vers le flacon qui vous conviendra le mieux.

Esprit 50 cl,  c’est la boutique idéale pour faire des cadeaux ou se faire plaisir. Un lieu unique et convivial au cœur du 11ème arrondissement.





Le concept de la boutique 

 

Spécialiste des spiritueux de qualité dans l’est parisien, je sélectionne avec soin tous mes flacons avec en permanence plus de 100 échantillons ouverts à la dégustation.







Vous trouverez également un éventail de champagnes à température ainsi que des vins traditionnels et bio. J’organise enfin à la demande des ateliers privés sur mesure en petits groupes. Les spiritueux et le champagne sont des alcools fins qui méritent d’être mis en valeur, regardés et goûtés avec attention, plaisir et délicatesse.


Se rapprocher des codes des cosmétiques et de la parfumerie.

(Casser le code traditionnel des cavistes : bordeaux, bois, sombre, encombré)

Dans la boutique, l'achat est un achat plaisir, pour soi ou pour offrir.

Plaisir des sens : des yeux, du toucher (plaisir de manipuler les flacons), du goût (par la dégustation), de l’odorat (on sent un alcool avant de le goûter) et de l’ouïe (une sélection musicale accompagne la visite en boutique).


Un code couleur blanc, noir et violet (présent dans le logo).




                         

-Le blanc pour la lumière qui habille l’espace et met en valeur les flacons.

-Le noir pour la sobriété et la mise en valeur du blanc.

-Le violet cardinal, profond, la couleur de l’autorité et de la décision.

-Le brun doré, celui des liquides majoritairement ambrés mais aussi celui des étagères en bois brut, doux et chaud cette quatrième couleur vient se mêler aux précédentes, une opposition des matières, le bois brut pour trancher, mettre en valeur le travail délicat du flaconnage et des alcools raffinés.





Une sélection rigoureuse des meilleurs alcools pour ne pas se perdre dans une multitude asphyxiante. Faire correspondre une bouteille à une personne, comme un parfum que l’on choisit parce qu’il vous va bien.

Photographie centrale: Amy Archambault




 




Des sièges, une petite table pour s’asseoir, prendre son temps, se sentir bien, une petite sélection de livres de littérature à consulter pour se sentir comme chez soi. L’espace dégagé pour pouvoir observer les bouteilles mais aussi se mouvoir sans obstacle d’un rayon à un autre, sauter d’une envie à une autre sans contrainte. Une majorité des alcools peuvent être goûtés pour valider son choix. Grâce à un conseil personnalisé, le client ressort de la boutique satisfait de son achat, c’est essentiel. Un conseil, une écoute, la capacité de déterminer votre sensibilité pour mieux répondre aux attentes, c’est aussi cela le concept de la boutique.


Une perpétuelle recherche de produits, (Alain c’est l’Indiana Jones du spi ) un renouvellement permanent des références au gré des découvertes. Une volonté de présenter des références de grande qualité à des prix abordables autant que des produits d’exception pour ceux qui ne regarderont que la qualité sans se soucier du prix.

 

Chaque bouteille a son histoire

 

Les spiritueux proposés par Esprit 50 cl proviennent en grande partie de petites distilleries ou de producteurs indépendants qui travaillent comme autant de joailliers sur leurs plus belles pièces. Je les ai choisis avec enthousiasme et rigueur pour vous proposer des alcools exceptionnels. La sélection est en constante évolution, pour vous faire partager ma passion à travers mes coups de cœur.

 

Que vous veniez chercher un cadeau à offrir, vous faire plaisir ou réassortir votre bar personnel, vous pourrez prendre le temps de découvrir le flacon parfait, inhabituel, rare ou en série limitée. Je serai là pour vous guider en vous apportant expertise et conseil.

 

L’exceptionnel devient abordable

 

La plupart des spiritueux, vins et champagnes sélectionnés par Esprit 50 cl sont volontairement très qualitatifs mais restent dans une gamme de prix abordable. Laissez-vous surprendre et tenter par des alcools que vous avez peu l’occasion de rencontrer, comme un mezcal sauvage (les agaves mettent 25 ans à pousser !) ou un gin venu de l’autre bout de la planète. La diversité des procédés de fabrication, des flaconnages, des distilleries, des producteurs, tout est source de vagabondage et évocateur de belles aventures humaines !


L’alcool aujourd’hui est devenu synonyme de qualité, de plaisir, de sensations, de voyages. On fait le tour du monde dans la boutique, on s’intéresse à ceux qui fabriquent le produit, à la façon dont ils le font, à leur éthique. Aujourd’hui le client s’implique beaucoup plus dans son achat et je l’accompagne dans cette démarche.



Version The Devil dies for French Spirits:


Qui êtes-vous?


J’ai débuté ma carrière d’abord comme photographe au sein de magazine féminin , puis j’ai bifurqué dans le cinéma, à un moment donné pour des raisons conjoncturelles structurelles, il m’était devenu impossible d’exercer ma profession de l’époque: directeur de la photographie car …


Isabelle Adjani, comme Catherine Deneuve ou bien d’autres encore (Clint Eastwood, Sophia Loren, Barbara Streisand, Jerry Lewis, Gerard Depardieu…) j’ai été photographe pour le film Français à Cannes (mon premier en 1983 dans mon souvenir)  et également le photographe officiel du Palais du festival en 1995.






Pour ainsi dire je n'ai pas photographié, le haut des marches avec un boîtier numérique toutes les vedettes qui y venaient, photos immédiatement affichées sur des écrans géants à l’intérieur du palais du festival (ce que permettait déjà le numérique de l’époque). 


Plus tard j’ai eu l’occasion de travailler et de fréquenter des milieux cinématographique, politique, économique (dans les années 80 - 90) où tous avaient une appétence pour au moins pour les madeleines hédonistes. 


Ce n’est qu'aux alentours des années 2000 que la photo numérique a pris son essor. Les agences sont arrivées puis les artisans comme moi, ont été petit à petit décimés c'est le cas de le dire.


Je me suis ensuite tourné par la suite vers la photographie culinaire (les rencontres). La majorité des gens pensent que le photographe culinaire se contente de shooter ce qui est faux! Nous cuisinons et créons les recettes et of course nous les dégustons une fois le shooting fini! 


Pour l'anecdote cinématographique


Entre le directeur photographie et l’actrice au cinéma si vous avez un bon directeur photo c'est forcément une  jolie lumière, l'actrice de ce fait va bien rendre à l'écran, pour cela certaines  font du “ rentre dedans” et du coup ils tombent amoureux parfois.


Photographie culinaire 


C’est le chef d’orchestre, c’est toujours lui qui fait tout. Pierre Boulez photographié.


                                                        



D’ailleurs, c’est drôle, parce que le photographe sur un plateau, il est toujours assis, les gens pensent qu’ils ne bossent pas ce qui est faux, il doit tout organiser…


Un palais affûté, ce qui sous - entend éduqué. Pour cela cuisiner, se sustenter, traîner. chez Sephora… (Parfum) boire du thé...Alain a un palais certain et pour cause! Je l’ai toujours vu déguster tout en prenant des notes …  


Mon besoin, désir de comprendre un produit provient de ma jeunesse entouré d’artistes, le processus de création fait partie de mon ADN.


Tout ce qui est présenté chez moi est goûté, re goûté. Déjà par principe, ensuite par respect pour le producteur et le consommateur. Ce que je veux dire: il n’y a pas de publicité mensongère, je ne berne pas le client. 


Mon positionnement n’est pas la quantité mais la qualité tout est là. 


Comment l’idée vous vient de créer Esprit 50 cl?

Hormis le constat suivant: ne pas trouver la boutique de vos rêves, vous ne vous réveillez pas un matin en vous disant: j’ouvre ce store.


Le constat un manque, la boutique de mes rêves n'existait pas par ailleurs, il s'agit d'une réflexion sur un long terme, quelque chose que j’ai fait progressivement, cela m’a pris du temps pour que ce soit valide. Réfléchir au concept de la boutique, ne serait-ce que pour casser les codes du caviste traditionnel dans sa cave bordeaux noire et du pinard qui pue et le gros alcoolique au fond. Tu te dis : moi je ne veux pas faire ça SOS quoi.


Je voulais une autre boutique, je voulais que ce soit joli, d'autant plus que cela a été long, vu mon exigence au regard de l’éclairage, il a fallu trouver l’agencement scénique, le matériel notamment les ampoules, le mobilier complémentaire à cet éclairage. Ma formation de photographe m’a beaucoup servi. J’ai voulu un truc qui changeait , je ne présente pas les spi de la même manière que les autres.


J’ai pu voir un jeu d’éclairage pour avoir exercé dans le marché de l’art , j’ai retrouvé chez Alain le même principe qu’une galerie d’art, pour avoir effectué des accrochages… c’est quand même la panacée. C’est chiadé. 


Exercez-vous encore comme photographe culinaire/ d’architecture? 


Oui, mais cela devient rare sauf si le projet me botte vraiment, je prends soit la journée ou une matinée. C’est ponctuel, quelque chose l’avantage je ne cours pas après, c’est compliqué de gagner sa vie comme photographe, c’est très bien que j’aie dérivé, je voulais des secteurs plus porteurs que celui du marché de la photo, ça devient compliqué, les gens sont passés au numérique, aujourd’hui les agences de presse achètent à moindre coûts des photos de passants qui photographient sur place lors d'événements avec Photoshop les retouches sont faciles.

Photographie de Christos Plakias

Bibliothèque visuel d'Alain Caste







Photographe, cuisinier


T’as une fibre artistique, tu prends un vecteur ou un autre pour t’exprimer, écrire un stylo ou un autre médian, quand tu prends un appareil photo c’est idem c’est comme si tu prenais un pinceau.

(Atelier Andrea Ehret)




Le travail artistique que l'on partage avec les autres est indifférencié dans la mesure où l'on ne recherche pas du profit commercial H24. C’est une démarche qui sort des sentiers battus. Je le dis toujours aux gens, si j’avais voulu faire du fric j'aurais ouvert une pizzeria, j’aurais pas eu grand chose à dire si j’avais ouvert une pizzeria c'est certain.


Je pense à Tom Ford styliste, photographe et réalisateur de films tout comme Karl Lagerfeld.


Comment déterminez-vous la qualité d’un produit à savoir ce qui est bon ou pas bon?

Processus de la critique analytique filmographique


Ce que je fais, je le mets en parallèle avec le critique de cinéma. 


Alexandre Vingtier d’ailleurs lors de son interview me disait : j’ai commencé ma carrière en voulant exercer dans le cinéma , parce que je suis fasciné par le cinéma. Il se trouve que je suis diplômé de l'IEP Paris en finance, Sciences-Po offre un tronc commun en sciences sociales généralistes lors des premières années d’étude. Et je préparais donc le concours de la FEMIS (cher lecteur si tu n’as jamais lu de teasing de ta vie et bien voilà plus de détails dans son portrait en cours de rédaction)...


J’ai débuté dans le cinéma “ je suis un pur produit artistique à la base”, j’ai été directeur de la photographie photographe plus de 5 ans, j’ai presque commencé ma carrière comme cela. Depuis toujours, je baigne dans le monde artistique, j’ai toujours été dedans depuis mon enfance. Lorsque j’étais jeune, je me rendais souvent chez mon parrain et ma marraine à Paris ou le week-end dans leur maison de campagne, j'y croisais Jean-Louis Trintignant et d’autres...qui venaient faire un poker, cela m’a fondamentalementorienté dans mes choix professionnels. 



Aujourd'hui, lorsque je vois le contexte dans lequel cette industrie évolue, j’imagine combien cela doit être compliqué pour les intermittents du spectacle pour le cinéma, théâtre, art, ballet, musique, les arts et la culture en général …


Photographies du Ministère de la Culture



    

                                       

Ce que j’entends par là: un critique de cinéma travaille de la même manière qu’un critique culinaire. Soit vous aimez ce qu’il écrit, soit vous aimez, soit vous détesté, lorsque vous appréciez un film et que vous parcourez l’article d’X vous êtes comme je l’appelle sur le même angle de vue. Il travaille avec le prisme suivant: celui de sa vision ( son parcours de vie…) à partir de là, vous adhérez ou non.

En définitive, je dispose de ce processus pour étayer mon panel gustatif. Pour résumer je n’ai jamais voulu être consensuel et je ne le serai jamais parce que je suis entier. 


Je pense par exemple à un client, il est vendeur automobile de profession, je trouve que les vendeurs de voitures sont les meilleurs commerciaux du monde, c’est des arracheurs de dents, ils sont capables de vous vendre un truc dont vous n’avez pas vraiment besoin, qui coûte une blind, bref passons. Un jour il passe et il me demande une quille. Je lui réponds : je ne l’ai pas ce qui était véridique  Et il me rétorque:  tu vois Alain t’est un mauvais vendeur, si tu avais été un bon vendeur mais si tu ne l’aimes pas tu l’aurais. Sur le fond, je lui donne raison. 


Si je n’ai pas un produit c’est parce que je ne l’aime pas, il ne s’agit pas d’une question de producteur. C’est ce qui fait ma sélection elle est totalement orientée je vais privilégier à tort ou à raison des produits que j’aime. Je dirai une sphère aromatique, il y a des trucs sur lesquels, je vais aller d’autres moins et je l’assume parfaitement, j’accepte aussi les critiques de gens qui me demandent à savoir pourquoi je ne présente pas tel ou tel produit, ils en ont le droit. 


Je ne suis pas le pape du bon goût.


Tout est une affaire personnelle relative et subjective. On ne trouve pas ceci chez moi, parce que je n’aime pas ça. Ceci dit, le marc je le prendrai si je trouve que c’est bien fait, basiquement cet alcool me déplaît parce qu’il est rustique, encore ces propos n’engagent que moi, ce sont mes goûts. 


Ce même client m’affirme ceci: tu devrais vendre aussi des trucs que t’aime pas, et bien non c’est un parti pris only des trucs que j’aime, en plus sans vouloir faire ma princesse, je dispose d’un large éventail gustatif. Pour info , les produits que je ne possède pas, je préfère les attendre plutôt que de rentrer des produits intermédiaires, ça joue beaucoup.


Ça c’est un truc intéressant car je ne fais pas comme les autres cavistes de la place. Par exemple les eaux de vie, il y a plein de trucs que j’aime pas, chez plein de gens, je trouve soit des choses comme Rochelt qui sont hors de prix avec un packaging de dingue, à savoir une bouteille qui me fait penser à un flacon de parfum (comme nous le disions hier) c’est juste impossible en terme de prix. 

C'est ce que je voulais d’ailleurs dans la boutique présenter des alcools comme des parfums, la scénographie luminaire a été pensée ainsi comme en parfumerie. 


On en revient à notre échange sur Rochelt, pour moi on prend le flacon et le produit, on ne le boit pas! Ce que je ferai? Je mettrai une lichette sur l’index et j’en mettrai derrière l’oreille. Je partirai pour la journée avec. On est vraiment dans le domaine du parfum. 





Moi, personnellement je suis pour la consommation d’alcool c'est-à-dire: boire!


Vous voyez c’est Napoléon qui buvait son eau de Cologne, c’est une tendance intéressante, vous allez voir c’est une tendance qui va sortir avec des gens comme Frapin qui produisent du cognac et leurs parfums, Rozelières aussi une eau de parfum à base de mirabelle, car vous ne le savez peut-être pas mais ils produisent aussi de la mirabelle. En termes de parfumerie, je m’y intéresse depuis très longtemps, je suis très exigeant, en effet c’est pour cela que lorsque je déguste, je porte une attention particulière au nez au fond comme à la forme du produit. 


C'est à mon avis un développement dans les spi, il y a des gens qui vont produire des spi et parfums avec les mêmes botaniques et travailler pratiquement à l’identique, seront vendus dans des lieux différents .(Je pense à la distillerie de Paris notamment qui  produit  les 2) soit au même endroit,  on y viendra ça parait tellement évident économiquement dans les années à venir, les gens qui fabriquent des spi produiront aussi du parfum c’est clair.


Le monde du spi est devenu assez technique ce qui n’était pas le cas avant, sauf aujourd’hui les artisans qui mettent un doigt dans la bouche et en l’air pour voir l’orientation du vent (barre de rires) et sentir, goûter les choses voir si cela leur plait, sauf quand tu vas dans des  distilleries écossaises ou des boîtes industrielles c’est pas pour rien qu’à la tête de la direction technique sont des chimistes chez Glenmorangie.


Ben alors Mathieu et Paul de l'Alambic Bourguignon c'est donc un artisan, je les ai vu! Tu vois, ils sont tellement fortiches qu'ils ne pratiquent plus au doigt, mais juste au nez! Je te jure!




J'ai toujours été persuadée qu'on héritait aussi d'un capital olfactif, gustatif en plus de facilités qui fait ou non ta douance.

Serge Valentin est d'accord sur ce point. (pour l'avoir passé au grill aussi).


Comme le capital culturel et/ou scolaire et bien ici c'est pareil. On ne s'improvise pas distillateur doué, nous possédons, il me semble une base inconsciente. En plus d'un travail de fond c'est-à -dire lire, se documenter, lire et ne jamais se reposer sur ses acquis.


Ce qui me fait penser au défunt chez Jim Swan (Kilchoman, Kavalan…) enseignant universitaire et titulaire d’une thèse de doctorat en chimie.


Méthodologie dégustation et purisme


Beaucoup me demandent comment boire, déguster. Je prends l’exemple des whisky: Faut-il l’allonger? Comment, combien de quantités? Quel type de verre? Bref une espèce de rituel légendaire comme la cérémonie du thé.


Je leur réponds: stop quoi, buvez-le comme il vous plaira, c'est juste le plus important. Exemple encore des japonais, ils dégustent différemment, cela fait-il d’eux des personnes sans palais ou sans goût? Non, la preuve ils produisent d’excellent whisky! Si vous examinez bien les habitudes des uns et des autres, personne ne consomme de la même manière les alcools, tout dépend de la culture, de la température, de l'environnement, du climat…


Le seul marqueur est le: j’aime ou j’aime pas


Tout comme le dessin c’est plus compliqué de produire une œuvre d’un seul trait linéaire sans accroc que d’avoir une pléthore de traits. Le gars capable de dessiner avec un seul trait, il réussit à synthétiser avec un seul trait ce que les autres dessinent en plusieurs. Le vrai travail artistique c’est ça.


(Je pense au dessin de Cocteau)



                                                       


À un moment donné il faut arriver à ça ; la seule question qui faut se poser est: j’aime j’aime pas. On peut y trouver des choses complexes pour vous. Lorsque vous dégustez un spi vous devez voir le paysage défiler, c’est le grand principe. 

Le j’aime ou j’aime pas le goût  c’est toujours ça:  reprenons l'exemple YSL, un jour il a mélangé le rouge et rose, ce qui à l'époque ne se faisait pas ( suffit de lire les manuels de savoir vivre existant depuis le XIX, qui proscrit les duos rouge/ rose- bleu marine/noir).


C’est devenu bon goût parce qu’YSL avait affiché ses préférences esthétiques.




(Joyce, l’Officiel, et Vogue d’avoir vu les réclames publicitaires de la gamme “ Rive Gauche YSL prêt à porter “ composée entre autres de ce savant mélange d’interdit Rouge/ Rose. J'ai dû aussi me farcir le Itten… Et je peux témoigner:  le rouge et le rose était plus que péché! 




                                                  




Il faut simplifier c’est l’essentiel


Tout comme Einstein au moment de la parution de son ouvrage, sur la théorie de la relativité, il a questionné des copains à savoir si il devait y faire paraître des formules mathématiques, comment je fais mon bouquin ...réponse: plus tu y ajouteras des trucs alambiqués plus tu feras fuir le lectorat.  Et bien ici c’est pareil. Tu achètes ce livre; il n’y a qu’une formule = MC2 point tout le reste est expliqué en langage écrit, ça c’est génial, le mec a vulgarisé le truc! Il a simplifié pour le commun des mortels c’est un réel travail d’humilité. Les gens qui vous noient sous des termes techniques au contraire c’est à fuir impérativement, il faut être super simple pour être dans la transmission, l’apprentissage et le partage! 


C’est vrai, je parcours régulièrement les ouvrages d’Alexandre Vingtier c’est franchement bien fichu, il y a des schémas, illustrations d’alambics tout est expliqué de manière claire, précise et surtout très simple. Tout comme le manuel du Saké en France d’Adrianne Saulnier-Blache. 


Tu vois c’est comme Jean-Marc Bellier ( qui est aussi fondateur du Rouge et Blanc), je le connais depuis toujours 25 ans et bien je peux te dire qu’il évoque le whisky d’une manière poétique, il t’explique les choses simplement et dieu seul sait qu’il en dégusté des trucs! On a toujours bien échangé, il a déjà surtout un palais, une culture dantesque et cela il la partage, c’est un mec généreux de son temps, tips.



Une approche, une vision


Une liqueur d’orange venue d’Haïti qui a des points communs avec le Shrubb Antillais mais qui est à part.

Un brut de fût de Cognac à 57° que je serais le seul en France à détenir une merveille ! Raymond Bossis cognac! Voilà pourquoi, toi amateur, collectionneur de sensations, tu te dois de faire un pèlerinage chez 50cl!

Un Umeshu mélangé à du Brandy (ça vient directement du Japon) c’est juste divin ! Un cognac blanc vieilli 4 ans (qui est resté blanc) ! 

Une vodka italienne, quand vous savez à quel point je suis pointilleux sur ce produit si je le référencie  chez moi c’est que c’est vraiment intéressant ! Une Vodka du Japon justement, encore d’autres spiritueux… 



L'olfactif dans la dégustation


Autant pour le vin nous avons identifié que le nez avait son importance autant sur les spiritueux je trouve que c’est un parent pauvre un peu abandonné ! Pourtant le monde de la parfumerie et du spiritueux sont très proches, (distillation, infusion…). 


En réalité pour moi un spiritueux c’est avant tout une aventure olfactive, Enrico Bernardo (meilleur sommelier du monde en 2004) ne dégustait presque jamais un vin, il n’en avait pas besoin tout simplement! Dans une interview il disait que lorsqu’il goûtait c'était de manière exceptionnelle, pour confirmer une impression. Je partage presque ce point de vue à la différence qu’il existe un certain nombre de spiritueux qui n’ont pas la bouche de leur nez. Ce n’est pas énorme mais ça vaut le coup de confirmer à chaque fois pour moi, comme cela on est certain.


Paul Giraud PG7, disait qu'il avait été élevé pour devenir un épagneul !


Enrico Bernardo est situé, (son restaurant) en face de chez Petrossian:


Pour la petite histoire, (je vois très bien Petrossian j’ai vécu dans ce quartier toute ma jeunesse !) Le nom de Gauche Caviar trouve son origine ici. Le PS avait choisi ses bureaux de campagne (à l’époque de 1981 Mitterrand) en face de Petrossian justement ! Ah Ah .



Méthodologie


Goûter toujours dans les mêmes conditions est primordial, l’environnement joue un rôle capital, donc toujours au même endroit, toujours de la même manière et là on peut comparer. La température aussi est importante, toujours goûter à température, jamais froid même (et surtout) une vodka, c’est dans ces conditions que vous voyez et sentez tous les défauts mais aussi toutes les qualités. 


Un petit aparté sur le vin systématiquement proposé à 10° à la dégustation pour le blanc, c’est trop froid pour moi 15° me semble bien plus favorable pour une ambiance à 20° et à l’inverse certains vins rouges anciens valent d’être un peu rafraîchis pour s’ouvrir d’avantage (dernière expérience en date un Mouton Rothschild de 1980).


Ensuite, le moment où l’on goûte n’a pas beaucoup d’importance, ce qui compte en revanche c’est l’état de votre bouche. Je m’explique, s’être sustenté avant,   cela change complètement la perception.  


En outre, le matin votre bouche est bien plus « acide » que le soir sauf si vous avez le ventre vide entre-temps ! 


Il faut donc « avoir quelque chose en bouche » pour bien déguster mais que ce soit le plus neutre possible ce qui n’est pas simple. Je préconise donc puisque la neutralité en la matière semble illusoire, un gressin italien par ex qui ajoutera un côté céréalier qui se marie avec la plupart des spiritueux qui sont fabriqués à base de céréales. Il suffit d’avoir à l’esprit que vous avez une perception un peu plus soutenue de la céréale de ce fait.

Dernière précision, je pousse le vice jusqu’à conserver les échantillons ouverts et à regoûter régulièrement en comparant avec des échantillons neufs. Oui, je sais dit comme ça on pourrait croire que je suis vraiment un grand malade mais en réalité cela permet de voir comment évolue un spiritueux au fil du temps. 



Quel intérêt? 


J’en vois 2, le premier quand vous vendez une bouteille à un client qui va la garder ouverte longtemps parce qu’il va la savourer par petits bouts, vous vous assurez que ce que vous lui vendez lui conviendra dans un an ou plus. Seconde information plus intéressante pour nous professionnels, c’est la qualité de fabrication du produit.

C’est très clair un mauvais produit « tournera » vite après ouverture et à l’inverse les meilleurs distilleries ont des produits qui tiennent de manière incroyable. 



Un exemple? 


Michael Jackson disait que Talisker si il n’était pas tourbé serait sans doute reconnu comme une des meilleures distilleries au monde. Et bien je suis tout à fait d'accord, j'ai une bouteille de la version Distiller ouverte depuis 4 ans qui est restée rigoureusement la même, c’est incroyable !



Coups de coeur? Quelle est la rencontre humaine qui vous a émue? 


C’est compliqué, il y en a eu plusieurs :





Calle 23 Criollo vous connaissez l’histoire 49,3° tout en douceur un aromatique extraordinaire ! Sophie a décidé de tout quitter pour la tequila, mais oui au cours d’un voyage elle est amoureuse de cette boisson ainsi que de sa matière! Je l’avoue j’aime les rencontres et les histoires de vie, c’est aussi en partie pour cette raison que j’exerce ce métier.


Je vous raconte une française partie s’installer au Mexique. Elle a monté sa distillerie, elle était sur une place en se demandant comment  nommer sa distillerie, donc se trouvant dans un lieu où apparaît le nombre 23, elle se dit bon ok j’ai trouvé, je l’appellerai 23. (Faisons simple) Criello j’adore brut de fût en tequilla c’est magnifique, elle fonde sa famille là-bas, elle se dit je dois faire une tequila différente, elle décide choisir dans un champs d'âge les plus jeune plants et crieillo en mexicain signifie: petit bébé. À l'époque cette tequila qui était dédiée à sa fille 9000 bouteilles et c’est juste géniale l'histoire est très belle.


Gallusette


Les fondateurs Pierre et Elie Lanies ajoutent une touche, c’est pour cela que ça devient un vrai presque incontournable, il faut casser le protocole du ratafia.



Paul John whisky


Est un whisky indien, oui Mme et cette bouteille une édition limitée quasi introuvable, c’est un fût de PX à 48°. Le monde asiatique s’ouvre au whisky, en Inde ils sont maintenant 1,3 Milliard, ils ont créé une classe moyenne qui a des besoins de produits de luxe.


En France nous sommes les champions du monde de la consommation de Whisky 200 millions de bouteilles par an pour 65 millions de personnes c’est pas mal ! et bien les indiens font cette année quasiment autant que nous !


En Inde il faut être très vigilant, vous avez du très bon (comme Paul John) et du très mauvais en passant par le moyen, le pays est grand et il y a de tout ! Donc soyez toujours vigilant sur l’Inde (un peu comme la France).


Je connais personnellement le patron qui s’appelle réellement Paul John et qui est venu dans ma boutique, nous avons parlé longuement de sa manière de travailler, je vous passe les détails technique mais c’est vraiment un malin, il invente des systèmes que les autres n’ont pas et du coup, il gagne en qualité, pour vous faire une idée en 2018 je crois qu’elle a été élue la bouteille Kanya (que j’ai) meilleur single malt d’Asie tout confondu Japon compris ! Je pense que d’ici 5 ans ils seront champion du monde. Et j’ai beaucoup aimé M.Paul John quand il est venu dire à son représentant France « Make sure Alan have what he wants. »






La Fabrique à Alcool 


Là aussi mes chouchous, Eric Esnault et Christophe Astorri sans oublier Eliot Ajuelos qui fait le commercial et qui est adorable ! Je vous ai raconté qu'ils sont venu me demander conseil et me faire goûter ce qu’ils faisaient avant même la création  de leur distillerie et ils sont dans le 91 pas loin. C’est rare dans ces milieux de sonder d’abord le caviste qui quand même à l’autre bout de la chaîne, et de penser tout le processus à l’envers.





La Larme du Pèlerin 


Hacene Lahreche, il est tout seul et il fait des trucs de ouf ! Calvados vieillie en fût de Bourbon ou de Whisky en édition plus que limitée (confidentiels, 120 bouteilles ou 280 selon) c’est juste génial, original et peu de gens le connaisse, il mériterait lui aussi une meilleure presse ! Il a longtemps habité le quartier et un jour il repasse. Intrigué par la devanture, il s’est dit tiens j’aimerais bien être commercialisé dans ce genre de boutique, du coup en rentrant spontanément nous avons échangé sur sa vision, ses méthodes de fabrication, non seulement cela m’avait plus mais en plus gustativement c’était top.






Le limoncello Agrumes et sensations. 


Le Limoncello c’est Italien, plus précisément à Sorrento là où il y a les meilleurs citrons. Et bien eux, ils sont Belge Wallon, William et Sabrina un couple charmant et ils sont sur les meilleures tables du guide Michelin Belgique et France, mais là encore personne ne les connaît !





Rhum Towt


Le rhum Towt (mais il n’y a pas que du rhum)

c’est un embouteillage Français en Bretagne à Douarnez. Guillaume Le Grand (et Diana Mesa que je ne connais pas), la particularité c’est qu’ils vont chercher leurs produits avec des bateaux à voile. Résultat des courses presque zéro trace carbone et quand vous faites venir le rhum de Marie Galante, (2 mois de mer) en bateau là il y a un double cadeau Bonux le rhum pendant la traversée joue dans les futs avec le tangage et le roulis et vous obtenez un produit qui est comme bâtonné ! Pour du rhum Antillais retrouver du gras sur le sec c’est juste génial ! Vous pouvez sur le site (comme pour l’aquavit Linie) avec le numéro de la bouteille retrouvée le parcours et tout ce qui c’est passé pendant la traversée.





Mieux que Chronopost!



Vodka Nadé 


Cédric Nadé, il est Français et il renouvelle le style comme nous en avons déjà parlé, tous ceux qui utilisent notre terroir, nos fût de vins et de spiritueux pour veiller leur alcool sont sur la bonne voie. Et donc Cédric a fait vieillir sa vodka dans un fût de Fronsac édition confidentiel 212 bouteilles.






La vodka


C’est la base de tous les alcools distillés, il faut toujours avoir cela à l’esprit. Montre-moi ta base (ta vodka) je te dirais qui tu es :))


La première mention officielle du terme vodka apparaît en 1701 sous le règne de Pierre le Grand.

La traduction du terme vodka du Russe est « petite eau ». L’Etat russe impose un monopole de production et de commercialisation en 1553 (bien que le terme vodka ne soit pas officialisé). Le produit est assez brut et comporte beaucoup d’impuretés. En 1789, le chimiste Toviy Lovits utilise pour la première fois le charbon de bois pour filtrer la vodka. En 1894, le gouvernement russe brevette la vodka titrée à 40° (qui est censé être le degré d’alcool le mieux adapté à cette boisson. il y a une polémique sur le sujet entre 38 et 40°,je vous passe les détails) et filtré par le charbon en qualité de vodka nationale nommée «Московская особенная» (« Moscou la particulière »). Et dès lors, la vodka et la Russie, sont deux noms indissociables, ce qui est passé sous silence et a une importance primordiale. C'est la filtration qui peut se faire par différents procédés et à travers différentes matières du charbon au diamant (assez identique chimiquement) !


On  ne triche pas, on ne peut pas, c'est monocépage, on est bon ou pas bon, on a le résultat des courses. Entre la Russie et  la Pologne avec une main d'œuvre à bas prix pour parvenir à sortir des trucs aussi bon qu'eux, il faut s'accrocher , les Vodka du Kremlin ont été créées enfin la distillerie au profit des dignitaires durant les plans de planifications 30's. Cette distillerie produit de la vodka, ils en vendent un peu à l'export...Quand t’as goûté la vodka du Kremlin, t’as goûté une des meilleures vodka du monde.



Datation de la distillation en Europe de l’Est?


Bataille homérique à savoir qui a utilisé le terme vodka en premier, la distillation existait bien avant cette guerre, c’est d'ailleurs la Russie qui a gagné.


La distillation provient des perses qui s'en servait pour fabriquer des cosmétiques par exemple le khôl. Ils ont voyagé exportant ce savoir, ensuite les prêtres itinérants ont importé la pratique dans tous les pays, c'est devenu la base des remèdes par la suite dans la pharmacopée,  (voir les hospices de Beaune) pour devenir enfin l'outil de fabrication de spiritueux .



L’alambic


Le mot alambic vient de l'arabe al 'inbïq, lui-même emprunté au grec tardif ambix (= vase). L'alambic fut d'abord utilisé pour fabriquer des eaux florales, des huiles essentielles ou des médicaments, avant de permettre la production d'eaux-de-vie par distillation de jus de fruits fermentés. 


Le type le plus ancien qui nous soit parvenu date de 3500 av. J.-C. et provient du site mésopotamien de Tepe Gawra au Nord de l'Irak. On trouve la plus vieille mention d'un alambic sur une tablette babylonienne en cunéiforme vers 1200 av. J.-C.3. Cette tablette mentionne également Tapputi, une parfumeuse babylonienne considérée comme la toute première chimiste. Dans la période récente, Abu Al-Qasim (Aboulkassim) aurait décrit un alambic au XIe  siècle et celui-ci aurait été inventé par Jabir ibn Hayyan (ou Geber en latin) au VIIIe  siècle. 


Historiquement avant les irlandais, les soviétiques et les prêtres il s'agissait des perses. À l'époque du Moyen-Âge, seuls les prêtres détenaient le savoir: l'écriture, la lecture et des herbes, plantes. Les 1 Er alcools se sont les chartreux qui s'en servaient à des fins médicamenteuses des alcools. Le monde de la parfumerie et des spiritueux se rejoignent amplement car la base est identique c'est-à -dire les cosmétiques.



Le whisky


En 1169 les Anglos-Normands envahissent l’Irlande et les soldats du roi Henri II d’Angleterre y découvrent Uisce beatha (en Gaélique « Eau de vie »), un truc de moines , puis l'ont emporté. Les anglais ont commencé par le vieillissement.


Le whisky japonais 


Le 8 juillet 1853 à Kanazawa (baie de Tokyo) un navire Américain avec à son bord le commodore Matthew Perry apporte à l’empereur du Japon 110 gallons de Bourbon et une injonction à se soumettre...

Ils offrent du bourbon à l'empereur à partir de ce moment ils vont essayer de le copier .Les gens le savent pas ! Mais le proprio de Ben Navis est un producteur de whisky japonais!




Extraits de conversations


La durée du vieillissement des whiskies


Je dois partir historiquement de la seconde guerre mondiale ou les distilleries ce sont pour la plupart arrêtées pour que les céréales nourrissent la population plutôt que de produire de l’alcool. A la sortie du conflit toutes les distilleries se mettent à produire en quantité, des distilleries se crées, le marché prospère on arrive a une production monstre et à des stocks conséquents dans les année 1970 et patatra le choc pétrolier à partir de 1973, l’économie mondiale s’écroule, les ventes de whiskies aussi, les distilleries se retrouvent avec des stocks phénoménaux de whisky invendables à tel point que l’on appelé cette période le « loch whisky » le lac de whisky. Les distilleries se disent : « on arrivera jamais a écouler notre stock rapidement comme on le faisait en vendant un Single Malt à maturité au alentour de 12 ou 15 ans d’âge qu’est ce que l’on va faire ? » 


Réponse : « Dire aux gens que plus un whisky est vieux meilleur il est, comme cela ça nous donnera temps pour écouler nos stocks et en plus on les rentabilise » Idée géniale ! Mais c’est juste gruger le client car en effet un whisky dans les année 70 - 80 arrivait à maturité dans une fourchette de 12 à 18 ans. Les prolonger n’apporte pas grand chose ! Oui bien entendu, on gagne mais proportionnellement au prix c’est pinuts ! Ah j’affirme mais sur quoi je me base ? Et bien c’est là le partage , je voulais vérifier cette idée que je m’étais forgée et je l’ai fait ces derniers 15 jours en dégustant une quinzaine de whiskies de plus de 12 distilleries différentes, tous en brut de fût pour être sûr, des millésimes extraordinaires, tourbés ou non tous de 24 à 40 ans d’âge allant jusqu’à 4500 € la bouteille et bien cela confirme très clairement mon sentiment de départ le vieillissement si ce dernier apporte au delà de l’âge de maturité ne le fait que de manière parcimonieuse. 


La qualité de ce que j’ai goûté est indéniable, mais on peut trouver aussi bien cat moins âgée. Les anciens avaient raison, un whisky arrive a maturité aux alentours de 12 ans. Ils raison mais aujourd’hui la donne a changée et la chimie est entrée dans les distilleries, précise, implacable… elle permet de fabriquer mieux donc de vieillir moins pour arriver au même résultat qu’avant. 


Moralité aujourd’hui je goûte des whiskies arrivés à maturité qui vont avoir 10 ans, 8 ans voir moins, pour les meilleures 4 ans, vous voulez des exemples : Ben Nevis pour le classique, Caol Ila pour le tourbé. Voilà le compte d’âge ne veut plus rien dire, ça va être compliqué pour nos clients de se repérer. Avant ils savaient que 12 ans c’était bien et 18 ans c’était top, maintenant au secours, je me repère à quoi ?!



Alambic Bourguignon


Il n’y a rien à jeter chez Mathieu Sabbagh, tous ses produits sont bons. Il a su se forger son ADN gustatif en peu de temps. Il a tout compris de sa vision des vieilles endormies, sur le plan marketing aussi et pas seulement car le contenu est excellent, surtout, c'est rare les producteurs dont toutes les créations sont bonnes.




Je viens de rentrer un Single Malt Français en fût de PX (bouteille et étiquette originales en plus) un second brut de fût de Cognac à 70,6° mais qui comme il est très bien réalisé en paraît carrément 15° de moins !


    



Lelouvier


C’était bien Lelouvier pour le calvados Domfrontais, ils sont à Domfront :)





Guillaume Drouin!!!! Attends! Reviens, je dois te gratter des échantillons!!!! Parce que tu t'es bien gardé de m’en parler lors de notre interview, mais Guillaume tu me connais mal rien n’échappe à la femme en noir ( NRDL: homme en noir aka Thierry Ardisson)


Pour l’assemblage pommes/ poires c’est marqué sur l’étiquette, tout à la fin « produit à partir de pommes et de poires » En revanche, on ne connaît pas la proportion exact de poires c’est toujours secrets ces trucs là, c’est donc entre 5% et 30% (je crois que c’est le maxi autorisé). Le Vieux de chez Lelouvier, vraiment très bien équilibré, un très beau producteur.


Je lui apprends que l’enseigne appartient aux Drouin : réponse ça ne m’étonne pas, ils ont toujours fait de jolies choses.


Les larmes du levant


J’ai reçu mon saké à l’abricot



Distillerie générale


L'idée de départ de Pernod-Ricard était de casser l'image grand public et quantité industrielle du groupe.

Ils ont voulu faire quelque chose d'off, en utilisant des anciennes recettes tout en s'appuyant sur les matières premières et savoir faire de l'entreprise. Franchement le but est atteint c'est vraiment bien fichu.




Pierre Lecat Cognac


Je vais retravailler avec Hélène Audouin!




Longueteau


FL qui ne comprend toujours pas la manière dont j'obtiens ses exclusivités! 





Anecdote pour les geeks


Kavalan 2015 a remporté le titre de meilleur whisky au monde parce que vieilli en fût français et de vin français nous avons vraiment une culture vinique et il y a de quoi faire pour produire d'excellents spiritueux.


Je me suis retrouvé au fin fond du périph pour me rendre aux douanes , parce que j''avais fait venir une quille introuvable en France de chez...et cela c'est en soi le job du distributeur. Plus jamais je fais ça! T'imagines le groupe est français et je n'ai même pas pu me procurer la bouteille, il a fallu que je passe par un autre pays de l'UE!


Y-a-t-il un rapport entre Champagne et crus de Charente: Grande Cmapgne, Petite Champagne? J'ai posé la quetion à Alexandre Gabriel Tafia et Ratafia, existe-t-il un lien vernaculiare entre les 2 mots?Réponse: allez voir Alain Caste, il vous répondra.


Le thé 


Nous possédons un palais dont les produits sont assez aromatique on est obligé de travailler sur des choses légères, on est pas réellement à même de le goûter, les connaisseurs de thé ont vraiment pour moi un palais fin ultra fin , parce que le thé ce n’est pas un truc de bourrin gustativement parce qu’il n’y a pas de degré comme chez les alcools hormis la température de l’eau que l’on conseille dans la préparation du thé.


Votre héros


Martin Luther King, un type capable de vouloir unir tous les peuples dans la paix et capable de le faire en y perdant la vie après ce discours ontologique de « I have a dream » 28 août 1963, il est également à rapprocher de JF Kennedy assassiné la même année le 22 novembre 1963 à Dallas (bien que Martin Luther king n’est été assassiné qu’en 1968). En 1963 aux états unis il y avait des hommes qui luttaient contre la drogue, la mafia, l’ostracisme, qui rêvaient de liberté, d’égalité et de paix entre les hommes.


Des hommes avec une volonté et un déterminisme politique qu’ils ont payés de leur vie, mais quel exemple !


Pour la petite histoire également, je suis installé dans l’ancienne pharmacie du quartier. c’est à rapprocher de l’historique des moines français qui ont fabriqué des alcools pour soigner les gens d'où le nom « d’eau de vie ». je continue donc à médicaliser le quartier pour le plus grand bonheur de ses habitants.


Votre objet préféré?


Pour l’outil que je préfère, vous pouvez aussi dire que c’est la main (elle remplace bien l’objet mystère dont ou avs parlé). l’homme est doté d’un outil extraordinaire qui est la main avec des capacités hors du commun on a jamais inventé un objet aussi polyvalent !


Photo Luis Colon artiste, graveur, illustrateur peintre.






Votre moteur dans la vie 


Les rencontres avec des gens authentiques : mes clients,  des passionnés comme moi. Je pense que c’est tout simplement que j’aime ce que je fais et que lorsque travail et plaisir sont mêlés c’est à dire qu’il n’y a plus vraiment de distinction, on se lève « avec plaisir » voir même avec entrain, sur ressort..!


J’aime des moments de partage comme celui-là


https://www.youtube.com/watch?v=F-YOTJoKz_o&list=RDMMFCFirtSvhnk&index=27


https://www.youtube.com/watch?v=kaIZWjItReI


C’est ce qu’il y a dans ma tête en termes de rythme et de densité…avec ça pas de difficulté à se lever c’est automatique, naturel!


Votre bande son dans la boutique ?

 


Agnès Obel

Alice Merton

Alpine Grooves Vol 1

Alt J

Angus & Julia Jones « Drow your words »

AV.I « The strongest of the strange »

Avicii

Bodyrockers

Bryan Adams

Candy Dulfer

Camila Cabello

Cat Stevens

Charlie Puth

Chet Faker

Charlotte Cardin

Cigarettes after sex

Daniel Norgren Buck « Moonshine got me »

Delgres

Denis LLyod

Dire Straits

Dr.Cordoba & DJ Bkas « She is going down »

Ed Sheeran

Electric Guest « Troubleman »

Eliott Moss

Emancipator (Godnesss)

Ennja

Eric Clapton

Fall Out Boy

Flora Cash « You’re somebody else »

Frenic Luiz Ville Groove

Funky Fella Funky Crime

Green Day « Boulevard of Broken Dream »

Gregory Alan Isakov

Groove Amanda

Hindi Zahra

Iron & Wine

Jade Bird « Eh Eh »

Jain

J Balvin

JP Cooper

Justin Timberlake

Kovacs

Luis Alfonsi

Macklemore

Maitre Gims

Major Lazer

Mark Ronson

MO

Morcheeba

Mungo Jerry

Ofenbach

Of Monster And Men « Little Talks »

Oh Wonder

OMI

One Republic

Passenger

Peter Frampton

Pierre-Laurent Bertolino Le Bougainvillier

Kevin Morby

Rag N Bon Man

Ram Jam

Red hot chilli peppers

Rhye

Robin Schulz

Sia

Sigala « Give me your love ft » John Newman, Nile Rogers

Stromae

The Kooks

The Lumineers

The Paper Kites

The Quincey « She’s Gone »

The Stranglers « Golden Brown »

Tracy Chapman

Tumnelvisions Guava

Whitley

X Ambassadors

ZZ Top


(Peinture: Isabella Kowalski)


            


                                                                                                                                                                                                                      

                           


   
                                   

Distillerie du Vercors " Mijoter , oui oui, aérien , oui c'est le terme".

NB aux lecteurs du LIVE, pas de retouche stylistique ni de syntaxe.                                                                L'his...